A precificação em restaurantes é uma atividade estratégica usada para definir o preço de venda de cada um dos itens presentes no menu. Essa é uma das práticas que ajuda um negócio desse modelo a atrair e fidelizar clientes, se destacar dos concorrentes e, consequentemente, aumentar a lucratividade.
Porém, não basta olhar para um prato e supor por quanto vale a pena vendê-lo. Para chegar a preços competitivos e lucrar mais em restaurantes, é fundamental considerar vários fatores, que vão desde os custos dos ingredientes até o público-alvo que deseja alcançar.
Sim! O perfil dos clientes, quanto essas pessoas estão dispostas a pagar e até mesmo o lugar onde o negócio está instalado têm forte impacto no preço de alimentos e bebidas.
Então, se até critérios como esses precisam ser considerados, qual seria a forma correta de fazer a precificação em restaurantes? Siga a leitura e descubra agora!
Principais aprendizados deste artigo
- Existem vários modelos de precificação em restaurantes. Os mais comuns são aqueles baseados no valor percebido pelos clientes, nos preços oferecidos pela concorrência e nos custos + markup.
- Também é possível definir o preço cobrado aos clientes conforme o valor por porção ou a partir do uso de técnicas que afetam a percepção de gasto e, portanto, o psicológico dos clientes.
- Todas as estratégias, no entanto, demandam atenção a certos critérios que afetam a precificação, como os custos dos ingredientes, as despesas variáveis dos restaurantes e a demanda do mercado.
- Outras dicas para definir corretamente o preço dos pratos é descobrir qual é a rentabilidade do cardápio e equilibrar o menu a fim de oferecer produtos de diferentes faixas de preço.
- Um bom software de gestão financeira ajuda no controle de gastos e despesas, pois centraliza as finanças do restaurante em uma única interface para um monitoramento mais preciso.
Quais são as principais formas de precificação? 5 exemplos
Existem várias formas de precificação que podem ser usadas em franquias de food service, incluindo restaurantes. Algumas das mais utilizadas são:
- custos + markup;
- precificação baseada no valor percebido;
- precificação da concorrência;
- precificação psicológica;
- precificação por porção.
Vamos aos detalhes de cada uma?
1. Custos + markup
Essa maneira de calcular preço de comidas e bebidas tem como base o gasto necessário para produzir o alimento ou bebida que será vendido ao cliente final, ou quanto é preciso pagar para adquirir esses itens e revender.
Para usar custos + markup na precificação de restaurantes, é preciso realizar dois cálculos separados.
No primeiro, é preciso conhecer todos os custos diretos e indiretos de produção ou compra dos produtos. No segundo, adiciona-se a margem de lucro desejada.
A parte de custos inclui os:
- diretos: matéria-prima, mão de obra, despesas como aluguel do espaço de produção, energia elétrica, água, e outros relacionados;
- indiretos: parte administrativa da franquia, comissão de vendas, marketing, taxas bancárias, entre outras.
E a fórmula que deve ser usada é:
custo unitário = custo total / número de unidades produzidas ou adquiridas
Na segunda parte, referente ao markup, que é o índice de formação de preço, o cálculo deve ser feito da seguinte maneira:
markup = [(preço de venda – custo unitário) / custo unitário] x 100
Sendo:
- markup: percentual que pretende adicionar sobre o custo unitário de cada item para chegar ao valor que será cobrado do cliente final;
- preço de venda: quanto será cobrado dos consumidores;
- custo unitário: gasto total para produzir ou comprar o alimento/bebida para revender.
2. Precificação baseada no valor percebido
Essa forma de precificação em restaurantes se baseia em quanto os clientes estão dispostos a pagar por algo, a partir da percepção dos benefícios que a aquisição traz para eles.
Pensando em como calcular o preço de comidas e bebidas dessa forma? É possível considerar, por exemplo, o nível de experiência gastronômica oferecida, como um jantar exclusivo à beira-mar durante o pôr do sol ou com vista panorâmica da cidade.
Os fatores considerados nessa precificação vão além dos custos de produção, e incluem também:
- superação das necessidades e expectativas do cliente;
- vantagens tangíveis e intangíveis;
- tipos de alimentos vendidos.
3. Precificação da concorrência
O objetivo aqui é chegar a preços competitivos considerando quanto os concorrentes estão cobrando.
Porém, atenção! Não estamos falando sobre “copiar” a tabela de preço dos outros restaurantes, mas, sim, de monitorar o mercado e usar esses valores como base para definir a precificação do seu negócio.
Um cuidado fundamental nessa técnica é lembrar que, nem sempre, o valor cobrado pelo concorrente condiz com a realidade da sua franquia. Por isso, é essencial colocar tudo na ponta do lápis para garantir que essa base de precificação não gere prejuízos financeiros a você.
Dica de leitura: “Margem de lucro: encontre a ideal para o seu negócio!“
4. Precificação psicológica
Esse tipo de precificação em restaurantes usa técnicas que influenciam a percepção de gasto do cliente. Quer um exemplo? De qual lugar você faria o pedido: de um que vende um prato de macarrão à bolonhesa por R$ 20, ou de um que cobra R$ 19,99?
A diferença de valor é, praticamente, inexistente, mas preços finalizados em .99 têm o poder de “iludir” o cérebro humano e passar a impressão de serem mais baratos.
Outras técnicas de precificação psicológica são:
- sazonais: consideram eventos especiais e datas comemorativas, como Dia das Mães e outras;
- status: alimentos raros ou encontrados apenas em determinadas épocas do ano justificam os custos em restaurantes e os preços maiores.
5. Precificação por porção
Como o nome sugere, essa forma de precificação em restaurantes considera a quantidade de comida ou o tamanho das porções vendidas aos clientes.
Geralmente, essa técnica é usada em buffets por quilo, rodízios e festivais, como os de comida japonesa, pizza e churrasco.
Para quem compra, o preço por porção é interessante porque oferece variedade e personalização. Para quem vende, é possível elevar a margem de lucro (ganho por quantidade) e atrair tanto clientes que consomem bem quanto os que preferem fazer refeições menores.
Como calcular preço de comidas e bebidas? 5 critérios!
Independentemente de qual forma de precificação escolher para a sua franquia, há alguns critérios que não podem ficar de fora na hora de calcular o preço das comidas e bebidas.
Entre os principais estão:
- custos dos ingredientes e valores cobrados pelos fornecedores;
- despesas variáveis, a exemplo de aluguel, impostos e gastos com maquininha de cartão;
- demanda de mercado, isto é, oferta e procura dos alimentos;
- necessidades, preferências e expectativas dos clientes;
- localização do restaurante.
Todos esses fatores influenciam diretamente nos custos em restaurantes e, por sua vez, ajudam a definir preços competitivos e a aumentar a receita do negócio.
7 dicas para precificação em restaurantes
E como lucrar mais em restaurantes a partir de uma boa definição de preços? As melhores dicas que podemos dar quanto a isso são:
- monitore constantemente os custos com os ingredientes: essa é uma ótima maneira de cortar gastos extras, e até mesmo de substituir um item mais caro por outro mais em conta, sem afetar a qualidade do prato ou bebida;
- avalie a rentabilidade do cardápio: descobrindo quais itens vendem mais e/ou geram margens de lucros maiores; e quais são menos pedidos e/ou estão causando prejuízo, modificando-os ou retirando-os do menu, dependendo do caso;
- crie um cardápio equilibrado: com diferentes faixas de preço que permitam atender seu público em diferentes momentos e a atender diversas necessidades;
- pense em promoções e descontos: considerando, por exemplo, datas comemorativas e estações do ano para destacar alguns pratos e, com isso, atrair mais consumidores;
- ouça o que seus clientes estão dizendo: assim, saberá se sua estratégia de precificação está dando resultado, ou se há pontos que ainda precisam ser ajustados;
- use a tecnologia a seu favor: a exemplo de sistemas de gestão financeira que centralizam gastos e despesas e eliminam controle manuais feitos em planilhas e cadernos;
- acompanhe as mudanças do mercado: isso ajuda não apenas a manter seus preços competitivos, como também a garantir que a sua franquia permaneça atualizada e de acordo com o que os clientes esperam encontrar.
Ficou clara a importância dos preços para restaurantes?
Como você pôde ver, a precificação em restaurantes é um fator essencial para o sucesso de negócios desse tipo.
Pense que preços altos podem até gerar uma margem de lucro maior, porém, se não forem compatíveis com o perfil do público-alvo, afastam a clientela e geram o efeito contrário.
Por isso, o ideal é analisar bem o modelo do seu negócio e usar as dicas e orientações que demos neste artigo para melhorar o seu cálculo de preço de comidas e bebidas.
E aqui vai uma dica extra: não basta saber quanto cobrar. Para melhorar a experiência dos seus clientes, é fundamental descobrir também como cobrar. Para ter essa resposta, leia agora mesmo os artigos:
- Formas de pagamento: quais não podem faltar na sua loja?
- Como receber pelo Pix? 4 opções para sua loja!
FAQ: principais perguntas sobre precificação em restaurantes
Quais são as 3 principais formas de precificação?
As principais formas de precificação em restaurantes são:
- a que define o quanto cobrar aos clientes conforme os custos + markup;
- a que considera o valor percebido pelo cliente;
- a que se baseia nos preços cobrados pela concorrência para manter a competitividade.
Qual a maneira correta de precificar?
A maneira correta de precificar, independentemente da estratégia escolhida, envolve analisar os custos dos ingredientes, as despesas variáveis e fixas do estabelecimento e a demanda do mercado. As expectativas dos clientes e localização do negócio também devem ser consideradas.
Qual o markup ideal para restaurante?
O markup ideal para um restaurante costuma ser de 2,5 a 3 vezes o valor gasto na produção dos pratos. Porém, pode variar conforme as despesas variáveis, o comportamento da concorrência e até mesmo segundo o tipo de negócio e o público que pretende atrair.
Como precificar refeições?
Ao precificar as refeições de um restaurante, é importante se certificar de:
- monitorar de forma constante os custos dos ingredientes;
- avaliar a rentabilidade do cardápio e equilibrá-lo com pratos de preços variados;
- oferecer promoções e descontos sazonais;
- acompanhar as mudanças no mercado para manter a competitividade e a rentabilidade.
Quais são os erros comuns na precificação de restaurantes?
Os erros mais comuns na precificação em restaurantes são não considerar o público-alvo e esquecer de analisar o custo total de produção dos pratos. Deixar de monitorar a concorrência e ignorar a margem de lucro ideal também são práticas que devem ser evitadas.
