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Franquias 14/02/2024

Food service: como funciona e quais as tendências?

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Food service é um setor econômico formado por empresas que preparam produtos alimentícios e refeições para serem consumidas fora de casa. Alguns bons exemplos são as lanchonetes, restaurantes, bistrôs e food trucks que, basicamente, são veículos para venda de comidas na rua. 

Se você pensa em ter um negócio nesse segmento, saiba que o formato de franquia é uma excelente opção. Por quê? Porque lojas franqueadas estão em visível expansão.

Segundo o relatório “Desempenho do Setor de Franchising” da Associação Brasileira de Franchising (ABF),  no ranking de redes franqueadas que mais cresceram no 2° trimestre de 2023, o de alimentação/food service ocupa o segundo lugar.

Em comparação ao mesmo período de 2022, o faturamento aumentou 16,9%, e o percentual de variação de número de unidades foi de 8,5% para mais.

E são vários os motivos pelos quais esse setor cresceu tanto — e continuará crescendo. A mudança no estilo de vida das pessoas, que precisam de refeições mais rápidas e práticas para atender a correria do dia a dia, é uma das razões.

A transformação digital, que facilitou os pedidos de comida via aplicativos, é outra mudança que veio para ficar e tem ajudado as empresas desse segmento a crescerem cada vez mais.

Interessante, não? Então, que tal entender mais sobre o mercado de food service? Neste artigo, falaremos sobre as principais características, como funciona, tipos de operações, tendências e muito mais.

Acompanhe!

O que é food service?

Food service é um grupo formado por comércios que preparam, ou apenas revendem, alimentos prontos para serem consumidos fora de casa. Ou seja, refeições rápidas que podem ser rapidamente compradas, a exemplo de lanches, pratos prontos de almoço ou jantar, entre outros relacionados.

Como comentamos logo na abertura deste artigo, esse é um dos segmentos que mais crescem no mercado de franquias. 

Ocupando o segundo lugar entre os destaques do 2° trimestre de 2023, alguns números apresentados pelas redes de food service no relatório da Associação Brasileira de Franchising foram:

  • abertura de novas unidades: +31%;
  • investimento em treinamento e desenvolvimento: +12%;
  • investimento em marketing: + 10%;
  • maturidade da marca e franqueados: +6%
  • intensificação do delivery: +4%  

Dica de leitura: “Expansão de franquias: as 6 melhores dicas de como realizar!

Como funciona o mercado de food service?

O mercado de food service pode ser descrito como um ecossistema bastante complexo. Isso porque ele não é formado apenas pelos comércios que vendem os alimentos, mas também por todos os que ajudam a chegar a esse momento, como:

  • bares;
  • restaurantes;
  • lanchonetes;
  • food trucks;
  • cafeterias;
  • padarias;
  • delivery de comida;
  • entre outros.

Porém, há diversas empresas que estão por trás das operações desses negócios, por exemplo:

  • fornecedores;
  • distribuidores;
  • prestadores de serviços.

Eles são responsáveis pelo fornecimento de matéria-prima para preparo das comidas, embalagens, serviços de entrega e até mesmo pelos softwares de gestão de varejo usados para controle financeiro, de pessoal, estoque, entre outras tarefas.

Quais as principais características de food service?

Após ler isso, possivelmente você esteja pensando: “ Toda empresa do setor de serviços de alimentação é um tipo de food service?”, não necessariamente.

Para ser considerada desse segmento, é preciso ter algumas características. As principais são:

  • custo de entrada no mercado;
  • local de consumo;
  • canais de vendas oferecidos ao público.

Custo de entrada no mercado

Trabalhar com venda de comida tende a não ser um negócio muito barato. O fluxo de entrada de matéria-prima, por exemplo, é constante. Se não administrado corretamente, gera perdas de insumo que, consequentemente, levam a perdas financeiras.

Os restaurantes e lanchonetes precisam pensar nos custos com infraestrutura e equipe. Food trucks, na manutenção dos veículos. Já as franquias, no pagamento das taxas, como a de royalties.

Porém, uma das vantagens do mercado de franchising de food service é não precisar se preocupar com fornecedores, já que, comumente, isso é tratado e definido pelo franqueador. 

Com esse suporte, há muito mais chances de reduzir os custos com a cadeia de suprimentos, sem comprometer a qualidade do que é comprado.

Local de consumo

Quando se pensa nesse tipo de comércio, a primeira ideia que surge à mente é vender refeições que podem ser facilmente consumidas, certo? Quanto mais rápido for o preparo e a venda, melhor para os clientes e para o fluxo financeiro do comércio.

Por motivos como esses é que o local de consumo é uma das principais características desse modelo de negócio. 

Como comentamos, ele tem como foco produtos que podem ser comidos fora de casa. Assim, o delivery é um dos pontos que mais se destacam nesse segmento. Entretanto, não se limita a ele.

Aqui também entram os espaços dentro de restaurantes, bares e lanchonetes, e até mesmo as mesinhas colocadas ao redor de barracas e food trucks.

Canais de vendas oferecidos ao público

Sites, aplicativos, frente de caixa, máquinas de autoatendimento, cardápio digital, entre outros. Atualmente, são muitos os canais de vendas desse segmento.

Se antes as pessoas precisavam ir até as lojas comprar comida pronta, hoje, elas podem, facilmente, pedir por meio de seus smartphones.

Parte disso é por conta da transformação digital, que também chegou até esse campo. Outra foi a pandemia, que exigiu que os comércios de alimento se adaptassem para continuar atendendo os clientes com segurança.

Quais são os tipos de operação de food service?

São vários os modelos operacionais desse mercado. Essa variação depende do porte da empresa, do público que ela atende, do tipo de comida que é vendida, entre outras particularidades.

Como exemplos de operação de food service, podemos citar:

  1. fast food
  2. fast casual
  3. fine dining
  4. convencional
  5. clássico
  6. especializado
  7. internacional
  8. do chef

1. Fast food

Certamente, um dos mais conhecidos. Tanto que, por vezes, esse termo é considerado sinônimo de food service.

O modelo de operação de fast food tem como principal característica a venda de comidas prontas, preparadas e servidas em um curto espaço de tempo.

Sanduíches, cachorro-quente, batatas fritas, milk shakes são alguns exemplos de alimentos vendidos dessa forma.

2. Fast casual

É uma versão do modelo anterior. A diferença é que, neste tipo de operação, o ponto de destaque é que o cliente pode escolher todos os ingredientes que serão usados no preparo da refeição.

3. Fine dining

O diferencial aqui é a busca por excelência no que é produzido. Há todo um refinamento na preparação e todos os ingredientes são de mais alta qualidade.

4. Convencional

Modelo operacional pautado no relacionamento próximo dos clientes. O cardápio é mais simples e o atendimento mais pontual, a exemplo de lanchonetes e restaurantes de bairro.

5. Clássico

Esse tipo de operação já tem como alvo um atendimento mais profissional, realizado seguindo várias regras de atendimento ao cliente. Geralmente, os comércios são conhecidos por conta do dono, do nome da marca, ou dos funcionários.

6. Especializado

São as lojas de alimentos que trabalham com apenas um tipo de culinária, como os restaurantes de comida italiana, japonesa, entre outras.

7. Internacional

Tanto o cardápio quanto o estilo de atendimento seguem referências internacionais. Por conta disso, o público tende a ser mais específico e os pratos mais elaborados.

8. Do chef

Este tipo de operação tem como centro de todas as atividades o chef. A proposta é oferecer experiências gastronômicas, a partir do cardápio criado por esse profissional.

O food service está em crescimento no setor de franchising.

Como funciona a gestão de food service?

A gestão de comércios desse setor pode ser um tanto desafiadora. Uma das razões é que os empreendedores precisam lidar com produtos perecíveis que, se não controlados corretamente, perdem a validade e geram prejuízos financeiros.

Entretanto, isso não quer dizer que é impossível realizar uma boa administração desses negócios. Com as orientações e ferramentas certas, consegue-se obter ótimos resultados.

Dessa forma, para a gestão de food service funcionar bem, é fundamental se atentar a vários pontos, e os principais são:

  • qualidade dos alimentos;
  • controle de estoque;
  • atendimento ao cliente;
  • gerenciamento financeiro.

Qualidade dos alimentos

Contar com bons fornecedores é essencial para garantir alimentos com qualidade. Como comentamos, no mercado de franquias, comumente, a escolha desses parceiros é de responsabilidade do franqueador.

Essa dinâmica gera tranquilidade para os franqueados e significa uma questão a menos para ser resolvida no dia a dia.

Também é preciso adotar as práticas corretas de manipulação e armazenamento dos produtos. Uma forma de conseguir isso é treinando corretamente os funcionários.

Sobre esse assunto, confira o artigo: “Treinamentos para franquias: por que são tão importantes?

Controle de estoque

Comprar matérias-primas a mais, ou outros itens necessários para o preparo e venda das comidas, eleva os custos do negócio desnecessariamente. 

A melhor maneira de evitar esse tipo de problema é por meio do gerenciamento pontual do estoque.

Aqui, o ideal é contar com a ajuda da tecnologia, utilizando sistemas que fazem automaticamente o inventário, por exemplo.

Atendimento ao cliente

Não importa se a comida é preparada e entregue em menos de 5 minutos, ou se demora meia hora, o cliente precisa receber o melhor atendimento possível. 

Empatia, cordialidade, respeito e atenção são algumas das características que não podem faltar. 

Inclusive, se a loja pertencer a uma rede de franquias, é essencial que todos os funcionários sigam o mesmo padrão de atendimento. Novamente, os treinamentos são a peça-chave para conseguir esse resultado.

Gerenciamento financeiro

Uma gestão financeira eficiente não deve focar apenas em reduzir custos, mas também em identificar boas oportunidades de faturamento para o comércio.

Por isso, esse processo deve contemplar ações e estratégias que ajudem a controlar as despesas fixas e variáveis, os investimentos, os ganhos, gastos, e tudo mais o que envolve a movimentação de valores do negócio.

Usar um sistema de gestão financeira com diferentes funcionalidades, como o F360 Finanças, pode fazer toda a diferença nessa atividade.

No vídeo abaixo você conhece um pouco mais sobre esse software.

Quais as tendências de food service?

Já comentamos que o ramo de food service está crescendo, certo? E o que será que está por vir? 

Segundo a ABIA, Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, a projeção de 2023 era de um aumento nas vendas entre 10% a 12% em termos nominais, e de 3% a 4% em termos reais.

Considerando essa importante linha de crescimento do ano passado, as mudanças sofridas nesse mercado — a exemplo do novo comportamento do consumidor —, algumas das principais tendências  para 2024 são:

  1. alimentação saudável;
  2. comfort food;
  3. take away;
  4. transformação digital;
  5. meios de pagamento.

1. Alimentação saudável

Com as pessoas cada dia mais conscientes da importância de cuidar da saúde a partir do que comem, a oferta de alimentações mais saudáveis ganha destaque. Conceitos, como o plant-based (baseados em plantas) começam a ocupar espaço, a exemplo dos hambúrgueres feitos com grão-de-bico, em vez de carne.

2. Comfort food

As chamadas “comidas afetivas” são aquelas que causam alívio emocional e sensação de prazer. São pratos como os feitos em casa por familiares, como bolos, tortas e sopas, porém, vendidos em comércios e redes franqueadas.

3. Take away

A tradução literal desse termo significa “remover”. Entretanto, trata-se de uma tendência de retirada do alimento no local onde ele é feito. 

Após o “boom” do delivery, essa tendência tem tudo para conquistar os clientes porque elimina custos de entrega e evita filas para fazer os pedidos — que são realizados por outros canais de comunicação, como aplicativos e WhatsApp.

4. Transformação digital

Conforme apontado em uma matéria da ABF, as franquias de food service estão avançando em suas agendas de transformação digital.

Um de seus estudos mostrou que:

  • 46% apontam unidades com cardápio reduzido como principal alternativa de expansão;
  • 56% adaptaram seus menus para exposição digital;
  • 82% das lojas integram seus dados com a franqueadora;
  • 91% das redes têm multifranqueados.

5. Meios de pagamento

Um levantamento da Foodbiz, espaço editorial criado pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB), falou sobre a digitalização dos meios de pagamento no mercado de food service. 

Algumas das soluções apresentadas foram o Pix, cartão de crédito, cartão de débito e os vales (voucher), e o aumento do uso desses métodos com o passar dos anos.

A questão é que, independentemente do método de pagamento, os gestores precisam pensar no processo de conciliação. 

Considerando que a tendência é os clientes usarem cada vez mais meios de pagamentos digitais, usar a tecnologia para realizar essa atividade é fundamental para evitar erros e perdas financeiras.

O F360 Finanças, que já citamos neste artigo, é um sistema de gestão financeira multiempresas que conta com recursos, como:

  • conciliação de cartões;
  • fluxo de caixa;
  • contas a pagar e a receber;
  • DRE;
  • conciliação bancária;
  • planejamento orçamentário;
  • integração com PDV e adquirentes;
  • conciliação de vouchers.

Agende agora mesmo uma demonstração grátis e confira como o F360 Finanças funciona!

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Escrito por:

Carolina Ferrari

Gerente de marketing da F360